Pepparkaksmuffins med baobabfrosting

Glutenfria muffins som blir saftiga av psylliumhusk och lingonsylt. Ät dem nygräddade eller frys in dem du vill spara så att de inte blir torra!

Tillsammans med våra samarbetspartners samlar Bodystore recept för en hälsosam jul. Här är ett smaskigt bidrag från CocoVi

1 dl Kokosolja (Till muffins)

2 st Ägg (Till muffins)

1.5 dl Kokossocker (Till muffins)

1 dl Majsmjöl (Till muffins)

1 dl Bovetemjöl (Till muffins)

2 tsk Pepparkakskrydda (Till muffins)

1 tsk Bakpulver (Till muffins)

1 msk Lingonsylt (Till muffins)

1 msk Psylliumhusk (Till muffins)

150 g Färskost (Till frosting)

1 tsk Kokossocker (Till frosting)

1 tsk Baobab (Till frosting)

Sätt ugnen på 200°.
Smält kokosoljan försiktigt i en kastrull.
Vispa ihop ägg och kokossocker, blanda ner alla torra ingredienser förutom psyllumhusk och rör till en jämn smet.
Rör ner kokosoljan, lingonsylten och till sist psyllumhusk.
Häll smeten i muffinsformar och grädda i 15-20 minuter.
Blanda ihop färskost, kokossocker och baobab och bred på muffinsen när de svalnat helt.